Cucina Messicana · Piatti di Verdure

Romeritos in Mole

Delicati rametti di salicornia messicana nel mole scuro con patate e strisce di pale di cactus, il piatto della Quaresima messicana.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 800 g di romeritos (salicornia messicana, in alternativa spinaci giovani con salicornia)
• 400 g di patate a pasta soda
• 300 g di nopales (pale di cactus in barattolo)
• 4 peperoncini ancho secchi
• 3 peperoncini guajillo secchi
• 40 g di semi di sesamo
• 40 g di mandorle
• 50 g di cioccolato fondente
• 1 cipolla bianca
• 3 spicchi d'aglio
• 800 ml di brodo vegetale
• 4 cucchiai di olio di girasole

Preparazione

1. Staccare i romeritos dai gambi duri, lavarli accuratamente e sbollentarli in acqua salata per 3 min., poi raffreddarli in acqua fredda e strizzarli bene.
2. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti di 2 cm e cuocerle in acqua salata per 12 min.; sciacquare i nopales, scolarli e tagliarli a strisce.
3. Togliere i semi ai peperoncini ancho e guajillo, rosolarli in 2 cucchiai di olio 20 sec. per lato, finché profumano, e lasciarli in ammollo in acqua calda per 15 min.
4. Tostare sesamo e mandorle in una padella antiaderente per 4 min. fino a doratura, frullarli finemente con i peperoncini reidratati, la cipolla, l'aglio e 300 ml di brodo, poi passare al colino.
5. Scaldare l'olio rimasto in una pentola larga, incorporare il purè di mole e farlo restringere mescolando per 10 min., poi aggiungere il cioccolato e il brodo rimanente e cuocere altri 10 min. a fuoco basso fino a ottenere una salsa scura e vellutata.
6. Aggiungere romeritos, patate e nopales alla salsa, lasciare insaporire per 8 min., correggere di sapore e servire caldo in piatti fondi.