Cucina Francese · Carne e Kebab

Rognoni di Vitello alla Senape

Rognoni di vitello rosolati vivacemente, flambati al cognac e completati in una salsa cremosa alla senape.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di rognoni di vitello
• 2 scalogni
• 200 g di funghi champignon
• 3 cl di cognac
• 200 ml di panna
• 3 cucchiai di senape di Digione
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare a metà i rognoni, eliminare accuratamente il grasso bianco centrale e i condotti, dividerli in pezzi di 2 cm, lasciarli in ammollo in acqua fredda per 10 min. e poi tamponarli molto bene.
2. Tagliare gli scalogni a dadini fini, pulire i funghi champignon e tagliarli in quarti.
3. Scaldare bene metà del burro con l'olio d'oliva in una padella larga e rosolare i pezzi di rognone a porzioni per 2 min. ciascuna finché sono dorati su tutti i lati, poi toglierli e tenerli in caldo.
4. Versare il cognac nella padella calda, flambare con attenzione o farlo restringere 1 min., aggiungere il burro rimasto e rosolare scalogni e funghi per 5 min. finché i funghi prendono colore.
5. Versare la panna e farla restringere scoperta per 4–5 min. finché lega leggermente, poi incorporare la senape di Digione a fuoco basso: la salsa non deve più bollire, altrimenti si separa.
6. Riscaldare i rognoni con il loro sugo nella salsa per solo 1 min., salare, pepare, cospargere con l'erba cipollina a rondelle e servire con baguette o riso.