Cucina Francese · Carne e Kebab

Fegato di Vitello alla Lionese

Fegato di vitello rosolato rosa al punto giusto su un letto di cipolle dorate al burro, sfumato con un goccio d'aceto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di fegato di vitello (a fette spesse 1 cm)
• 4 cipolle
• 3 cucchiai di farina
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare le fette di fegato, eliminare pellicine e venature grosse con un coltello appuntito e tagliare le cipolle a mezze rondelle sottili.
2. Sciogliere 30 g di burro con l'olio d'oliva in una padella grande, stufare le cipolle con lo zucchero a fuoco medio per 12–15 min. mescolando di tanto in tanto finché sono dorate, salare e mettere da parte.
3. Infarinare sottilmente il fegato solo poco prima di cuocerlo e scuotere via bene la farina in eccesso, altrimenti la crosta diventa gommosa.
4. Scaldare bene il burro rimasto nella stessa padella e cuocere le fette solo 2 min. per lato finché sono dorate fuori e ancora rosa dentro, poi salare e pepare.
5. Adagiare il fegato su un piatto caldo, rimettere le cipolle in padella e sfumare con l'aceto di vino bianco, facendolo restringere 1 min. a bollore vivo.
6. Versare le cipolle con il fondo di cottura sul fegato, cospargere di prezzemolo tritato e servire subito.