Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Manzo Bollito con Rafano e Canederli di Pane

Punta di petto di manzo cotta delicatamente in una chiara salsa al rafano ricavata dal brodo, con soffici canederli di pane.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg di punta di petto di manzo
• 1 mazzetto di verdure per brodo
• 2 cipolle
• 2 foglie di alloro
• 80 g di rafano fresco
• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 200 ml di panna
• 6 panini raffermi
• 300 ml di latte
• 3 uova
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere la punta di petto in una pentola grande con 2,5 l di acqua fredda, portare a bollore una volta e schiumare accuratamente la schiuma che sale in superficie.
2. Tagliare grossolanamente a dadini le verdure per brodo, rosolare le cipolle dimezzate con il taglio verso il basso in una padella asciutta fino a scurirle e aggiungere entrambe con le foglie di alloro e 2 cucchiaini di sale alla carne; cuocere coperto a fuoco bassissimo per 2 ore finché la carne è morbida.
3. Per i canederli tagliare i panini a fette sottili, versarvi sopra il latte tiepido e lasciarli in ammollo per 20 min., poi impastare con le uova, sale e pepe fino a ottenere un impasto modellabile e formare dodici canederli.
4. Cuocere i canederli in abbondante acqua salata a leggero sobbollire scoperti per 18-20 min. finché salgono in superficie; l'acqua non deve bollire vigorosamente.
5. Per la salsa sciogliere il burro, incorporare la farina e farla insaporire per 2 min. fino a colorazione chiara, stemperare con 500 ml di brodo di cottura caldo e la panna e far restringere per 8 min. fino a renderla cremosa; incorporare il rafano appena grattugiato solo alla fine perché mantenga la piccantezza.
6. Togliere la carne dal brodo, tagliarla a fette contro fibra e servirla con la salsa al rafano e i canederli di pane su piatti preriscaldati.