Cucina Francese · Insalate e Mezze

Rillette di Sgombro

Sgombro cotto sfaldato grossolanamente e mescolato con burro morbido, limone ed erba cipollina in una pasta rustica.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 300 g di filetti di sgombro
• 100 g di burro morbido
• 2 cucchiai di panna acida
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 1 cucchiaio di capperi
• Sale, pepe

Preparazione

1. Salare i filetti di sgombro e cuocerli in una padella antiaderente senza grassi a fuoco medio per 3–4 min per lato, finché la carne è uniformemente chiara e opaca.
2. Lasciar raffreddare il pesce su un piatto, eliminare con cura pelle e tutte le lische, e sfaldare la carne in grosse scaglie con una forchetta.
3. Tritare finemente lo scalogno, tritare grossolanamente i capperi e tagliare l'erba cipollina a rondelle sottili.
4. Montare il burro morbido con la panna acida, la senape di Digione e il succo di mezzo limone finché la massa è chiara e soffice.
5. Incorporare delicatamente le scaglie di pesce con scalogno, capperi e due terzi dell'erba cipollina – senza amalgamare troppo, la consistenza grossolana caratterizza le rillette.
6. Regolare bene di pepe e sale, versare in piccole ciotole, raffreddare 1 ora e servire con l'erba cipollina restante e pane bianco tostato.