Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Ragù di Capriolo

Carne di capriolo brasata nel vino rosso con ginepro e rifinita alla fine con mirtilli rossi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g coscia di capriolo (a cubetti)
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1/4 di sedano rapa
• 8 bacche di ginepro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 300 ml vino rosso
• 500 ml fondo di selvaggina (in alternativa brodo di manzo)
• 3 cucchiai di mirtilli rossi
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di amido
• sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare i cubetti di capriolo, salarli e peparli; tagliare finemente cipolle, carote e sedano e pestare grossolanamente le bacche di ginepro nel mortaio.
2. Scaldare bene il burro chiarificato in una pentola pesante e rosolare la carne in due porzioni per 5 min. ciascuna finché non è ben colorita, poi toglierla.
3. Rosolare le verdure a radice nella stessa pentola per 6-8 min., aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolarlo 1 min. finché non assume un colore mattone.
4. Sfumare con un terzo del vino rosso e farlo ridurre, ripetendo questo passaggio altre due volte, così la salsa acquista profondità, poi aggiungere carne, ginepro e fondo di selvaggina.
5. Brasare coperto a fuoco basso per 70-80 min. finché la carne non si sfalda, poi mescolare l'amido con poca acqua fredda e legare la salsa fino a renderla densa.
6. Incorporare due cucchiai di mirtilli rossi, insaporire con sale e pepe e servire con il resto dei mirtilli sparsi accanto a canederli o spätzle.