Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Arrosto di Lepre con Salsa alla Panna

Sella di lepre brasata con ginepro e alloro, servita in una salsa cremosa di fondo di selvaggina e crème fraîche.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 selle di lepre (circa 400 g l'una, disossate)
• 10 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1/4 di sedano rapa
• 150 ml vino rosso
• 400 ml fondo di selvaggina (in alternativa brodo di manzo)
• 200 g crème fraîche
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di amido
• sale, pepe

Preparazione

1. Eliminare la pellicola argentea dalle selle di lepre, tamponarle, salarle e peparle; tagliare cipolle, carote e sedano a cubetti di 1 cm e schiacciare le bacche di ginepro con la lama del coltello.
2. Scaldare il burro chiarificato in una casseruola e rosolare la carne a fuoco vivo per 5-6 min. su tutti i lati fino a doratura, poi toglierla e tenerla da parte.
3. Rosolare le verdure a radice nel grasso di cottura per 8 min. fino a scurire ai bordi, aggiungere ginepro e alloro e sfumare con il vino rosso; far ridurre quasi completamente.
4. Versare il fondo di selvaggina, rimettere la carne e brasare coperto in forno a 150 °C per 45-50 min. finché non si sfalda facilmente con la forchetta.
5. Tenere la carne al caldo, filtrare il fondo, mescolarlo con la crème fraîche, farlo ridurre scoperto per 8 min. e legarlo con l'amido stemperato in acqua fredda fino a ottenere una salsa lucida.
6. Tagliare le selle a fette oblique, nappare con la salsa alla panna e servire con canederli o spätzle.