Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Gulasch di Cervo

Gulasch sostanzioso di cervo con vino rosso, ginepro e champignon rosolati, brasato a lungo fino a intenerirsi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 900 g gulasch di cervo
• 3 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 300 g champignon
• 10 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 300 ml vino rosso
• 500 ml brodo di manzo ristretto
• 4 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di amido
• sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare il gulasch di cervo e salarlo, tagliare le cipolle a cubetti grossi, tritare finemente l'aglio e tagliare gli champignon in quarti.
2. Scaldare molto bene 3 cucchiai di burro chiarificato in una casseruola e rosolare la carne in tre porzioni per 4-5 min. ciascuna fino a scurirla, togliendola di volta in volta.
3. Rosolare cipolle e aglio nel grasso di cottura per 8 min. fino a doratura, aggiungere il concentrato di pomodoro e le bacche di ginepro pestate e rosolare 1 min.
4. Sfumare con il vino rosso, staccando bene il fondo di cottura, aggiungere carne, alloro e brodo e brasare coperto a fuoco bassissimo per 90 min. finché la carne non cede alla pressione della forchetta.
5. Rosolare gli champignon nel burro chiarificato rimasto a fuoco vivo per 5 min. finché non prendono colore, e incorporarli al gulasch negli ultimi 10 min.
6. Legare la salsa con l'amido stemperato, insaporire con decisione con sale e pepe e servire caldo con cavolo rosso e canederli.