Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Raie au Beurre Noisette

Ala di razza pochettata delicatamente sotto burro nocciola con capperi, prezzemolo e una spruzzata di limone.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 ali di razza (circa 250 g l'una)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 120 g di burro
• 3 cucchiai di capperi
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• Sale

Preparazione

1. Tagliare la carota a fette e la cipolla ad anelli e preparare un court-bouillon con 2 l di acqua, l'aceto di vino bianco, l'alloro, i grani di pepe e 2 cucchiaini di sale; farlo sobbollire scoperto per 10 min.
2. Immergere le ali di razza e pochettarle nel brodo appena fremente per 8-10 min, finché la polpa si stacca facilmente dalle cartilagini con il dorso di un coltello.
3. Sollevare con cautela il pesce, farlo scolare e togliere da entrambi i lati la sottile pelle grigia con il dorso di un cucchiaio; tenerlo in caldo su piatti preriscaldati.
4. Sciogliere il burro in una padella chiara a fuoco medio e proseguire la cottura per 3-4 min, finché spumeggia, profuma di nocciola e i residui del latte assumono un colore nocciola.
5. Togliere la padella dal fuoco, incorporare i capperi e il succo di mezzo limone – il burro spumeggerà brevemente – e mescolare il prezzemolo tritato grossolanamente.
6. Versare subito il burro nocciola con un cucchiaio sulle ali di razza e servire con gli spicchi del limone rimasto.