Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Maquereaux au Vin Blanc

Filetti di sgombro cotti in un fondo di vino bianco, carote, cipolle e alloro, serviti freddi come antipasto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 filetti di sgombro
• 2 carote
• 2 cipolle
• 1 limone
• 400 ml di vino bianco secco
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 rametti di timo
• Sale

Preparazione

1. Tagliare le carote a fette sottili, le cipolle ad anelli sottili e il limone a fette; controllare che i filetti di sgombro siano privi di lische – dovranno poi riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte intera.
2. Portare a bollore il vino bianco, l'aceto di vino bianco, 200 ml di acqua, le carote, le cipolle, l'alloro, i grani di pepe e di coriandolo, il timo e 1 cucchiaino di sale, quindi far sobbollire scoperto per 10 min. finché le carote sono al dente.
3. Togliere il fondo di cottura dal fuoco e lasciarlo riposare per 10 min., finché fuma solo leggermente – bollente farebbe sfaldare i delicati filetti.
4. Disporre i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l'alto, affiancati, in una teglia bassa, distribuire tra loro le fette di limone e versarvi sopra il fondo di cottura con tutte le verdure, finché tutto è coperto.
5. Lasciare raffreddare coperto a temperatura ambiente, quindi refrigerare per almeno 4 ore, affinché il pesce assorba il fondo di cottura e diventi compatto.
6. Disporre i filetti sui piatti con un po' di fondo di cottura, fette di carota e anelli di cipolla, e servire freddo – il fondo di cottura fa da salsa.