Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Loup au Fenouil

Branzino intero farcito con ciuffi di finocchio e limone, grigliato fino a renderlo croccante e flambato in tavola con il pastis.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 branzini (circa 600 g l'uno, già puliti)
• 2 finocchi
• 1 mazzetto di ciuffi di finocchio
• 2 limoni bio
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 5 cl di pastis
• 150 ml di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pulire i finocchi, mettere da parte i ciuffi verdi e tagliare i bulbi per il lungo a fette spesse 1 cm; lavare i pesci dentro e fuori e asciugarli accuratamente.
2. Mescolare le fette di finocchio con 3 cucchiai di olio d'oliva, l'aglio tritato e i semi di finocchio in una teglia, bagnare con il vino bianco, salare e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 25 min., finché sono morbide e dorate ai bordi.
3. Salare e pepare i pesci all'interno e farcirli senza pressare con i ciuffi di finocchio e le fette di un limone.
4. Incidere la pelle tre volte in diagonale su entrambi i lati, ungerla con l'olio d'oliva restante e cuocere sulla griglia calda o in una bistecchiera per 6-8 min. per lato, finché la pelle è croccante e la pinna dorsale si stacca facilmente.
5. Adagiare i pesci su un piatto resistente al calore, versare il pastis leggermente riscaldato e flambare con attenzione – l'aroma di anice penetrerà nella carne.
6. Sfilettare i pesci, disporli con il finocchio stufato e servire con spicchi del secondo limone.