Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Quenelles de Brochet

Soffici gnocchetti di farcia di luccio e pasta choux, pochettati e gratinati dorati sotto una cremosa salsa ai gamberi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g di filetto di luccio (in alternativa filetto di lucioperca)
• 125 ml di acqua
• 60 g di burro
• 75 g di farina
• 4 uova
• 300 g di gamberi con il guscio
• 300 ml di panna
• 200 ml di fumetto di pesce
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 cl di cognac
• 50 g di gruyère
• Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

1. Per la base portare a bollore l'acqua con 40 g di burro e 1 pizzico di sale, versare la farina tutta in una volta e mescolare 2 min finché si forma una palla liscia che si stacca dal fondo della pentola; lasciar raffreddare completamente.
2. Diliscare il filetto di luccio, tagliarlo a cubetti e frullarlo con la base ormai fredda e le uova fino a ottenere una farcia fine, insaporire con decisione con sale, pepe e noce moscata e mettere in frigo per 60 min.
3. Sgusciare i gamberi, tostare i gusci nel burro rimasto per 3 min, aggiungere il concentrato di pomodoro e il cognac, bagnare con il fumetto di pesce e la panna e far restringere scoperto per 15 min, finché la salsa lega leggermente; passare attraverso un colino fine.
4. Formare con due cucchiai delle quenelle allungate con la farcia e farle cuocere in acqua salata appena fremente per 10-12 min, finché salgono a galla e risultano sode al tatto.
5. Scolare le quenelle, disporle una accanto all'altra in una pirofila, distribuire tra loro le code di gambero sgusciate e coprire il tutto con la salsa calda.
6. Cospargere con il gruyère grattugiato e gratinare in forno preriscaldato a 220 °C per 12-15 min, finché la salsa borbotta e le quenelle si gonfiano dorate; servire subito.