Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Homard à l'Armoricaine

Pezzi di aragosta flambati al cognac e brasati in una salsa di pomodoro, scalogni, vino bianco e dragoncello.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 aragoste (circa 600 g l'una)
• 4 scalogni
• 3 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 5 cl di cognac
• 200 ml di vino bianco
• 400 g di pomodori a pezzetti
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 ml di fumetto di pesce
• 1 mazzetto di dragoncello
• 40 g di burro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tritare finemente scalogni e aglio; sbollentare le aragoste 2 min in acqua salata in ebollizione, poi staccare chele e code, tagliare le code a medaglioni e incrinare le chele con il dorso di un coltello.
2. Scaldare bene l'olio d'oliva in una casseruola larga e rosolare i pezzi di aragosta sul lato del guscio per 2-3 min, finché diventano rosso acceso; toglierli e tenerli da parte.
3. Nella stessa pentola stufare scalogni e aglio per 3 min finché sono trasparenti, aggiungere il concentrato di pomodoro e tostarlo 1 min, finché sprigiona un profumo scuro.
4. Versare il cognac, flambare con attenzione e, spenta la fiamma, sfumare con il vino bianco; far restringere della metà a pentola scoperta.
5. Aggiungere i pomodori a pezzetti, il fumetto di pesce e metà del dragoncello, salare, pepare e sobbollire dolcemente 15 min finché la salsa è densa; adagiarvi i pezzi di aragosta e lasciarli insaporire ancora 5 min.
6. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare con il burro freddo a fiocchetti finché la salsa è lucida, cospargere con il dragoncello rimasto e servire subito.