Cucina Francese · Zuppe e Stufati

Pot-au-Feu

Manzo e ossa con midollo lessati a lungo con verdure da radice – brodo e carne arrivano in tavola separatamente.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di punta di petto di manzo
• 600 g di geretto di manzo
• 2 ossa con midollo
• 4 carote
• 2 porri
• 1/2 sedano rapa
• 2 rape
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• Sale, senape semipiccante

Preparazione

1. Mettere punta di petto, geretto e ossa con midollo in una pentola capiente, coprire con abbondante acqua fredda e portare lentamente a sfiorare il bollore.
2. Schiumare con cura per 10 min finché il brodo è limpido, poi salare e aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e i grani di pepe.
3. Lasciar sobbollire coperto per 2,5 ore a fuoco bassissimo, quasi impercettibile – il brodo non deve mai bollire con forza, altrimenti diventa torbido e la carne si asciuga.
4. Tagliare carote, rape e sedano rapa a pezzi grandi, dimezzare i porri per il lungo e lavarli bene tra le foglie.
5. Aggiungere le verdure al brodo negli ultimi 40 min e cuocerle finché sono morbide ma ancora compatte.
6. Servire prima il brodo filtrato come zuppa limpida, poi disporre carne, ossa con midollo e verdure su un grande piatto da portata e portarli in tavola con la senape semipiccante.