Cucina Francese · Zuppe e Stufati

Bisque de Homard

Vellutata di aragosta ottenuta dai gusci tostati, cognac e panna, finemente passata e arricchita con polpa di aragosta.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 aragoste già cotte (circa 500 g l'una)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 gambi di sedano
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 5 cl di cognac
• 200 ml di vino bianco
• 1 l di fumetto di pesce
• 200 ml di panna
• 50 g di burro
• 1 rametto di timo
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare le aragoste a metà, staccare la polpa da chele e code e metterla in frigo, poi spezzare grossolanamente i carapaci con un coltello pesante.
2. Tagliare a dadini fini carota, cipolla e sedano, stufarli nel burro per 5 min, poi aggiungere i carapaci e rosolarli con decisione altri 5 min, finché profumano intensamente di mare.
3. Incorporare il concentrato di pomodoro e farlo tostare 2 min, sfumare con il cognac e lasciarlo quasi evaporare del tutto, poi bagnare con il vino bianco e il fumetto di pesce.
4. Aggiungere il timo e lasciar sobbollire tutto scoperto a fuoco dolce per 45 min, schiumando di tanto in tanto.
5. Passare la zuppa attraverso un colino fine premendo bene i carapaci, incorporare la panna e far restringere altri 10 min, finché la bisque vela leggermente il cucchiaio; salare e pepare.
6. Tagliare la polpa di aragosta a pezzi bocconcino, immergerla nella bisque calda e lasciarla insaporire 2 min senza più farla bollire, poi servire in tazze preriscaldate.