Cucina Francese · Zuppe e Stufati

Cassoulet au Canard

Fagioli bianchi con confit d'anatra e spalla d'agnello, stufati lentamente e gratinati sotto una croccante crosta di pane.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 500 g di fagioli bianchi (secchi)
• 4 cosce d'anatra (confit)
• 600 g di spalla d'agnello
• 2 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 2 carote
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 l di brodo di pollo ristretto
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di timo
• 80 g di pangrattato
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere i fagioli bianchi in ammollo in acqua fredda per una notte, scolarli e precuocerli in acqua fresca per 40 min. finché sono quasi morbidi.
2. Tagliare la spalla d'agnello a grossi cubetti, salare, pepare e rosolarla bene su tutti i lati in una casseruola nel grasso delle cosce d'anatra; toglierla dal recipiente.
3. Far appassire nel grasso di cottura le cipolle tritate, l'aglio e le carote a dadini per 6 min., aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per 2 min. finché diventa rosso scuro.
4. Aggiungere i fagioli, l'agnello, le foglie di alloro, il timo e il brodo di pollo, quindi lasciare stufare dolcemente il tutto coperto per 60 min.
5. Adagiare le cosce d'anatra sopra, cospargere con il pangrattato e cuocere a forno scoperto a 160 °C per circa 60 min., finché si forma una crosta dorata.
6. Durante la cottura, premere delicatamente la crosta nei fagioli due volte affinché se ne formi una nuova; a fine cottura far riposare il cassoulet per 10 min. e servirlo direttamente dalla casseruola.