Cucina Messicana · Carne e Kebab

Pollo in Mole Negro

Pollo nell'intensissimo mole nero di Oaxaca, fatto con peperoncini tostati, cioccolato, mandorle e sesamo.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 pollo (circa 1,4 kg)
• 8 peperoncini ancho secchi
• 4 peperoncini pasilla secchi
• 80 g di mandorle
• 50 g di sesamo
• 3 pomodori
• 1 cipolla bianca
• 5 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di cannella, 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaino di pepe in grani
• 80 g di cioccolato fondente
• 5 cucchiai di olio
• Sale

Preparazione

1. Tagliare il pollo a pezzi, farlo cuocere con 1,5 l di acqua, la cipolla dimezzata e due spicchi d'aglio, sobbollire delicatamente per 45 min. e filtrare il brodo; tenere la carne al caldo.
2. Togliere il picciolo e i semi ai peperoncini, conservando i semi, e tostarli in padella antiaderente finché quasi anneriscono e fumano: questo dà al mole il suo colore scuro.
3. Coprire peperoncini e semi con 500 ml di brodo caldo e lasciarli in ammollo per 20 min.; nel frattempo tostare mandorle e sesamo in 2 cucchiai di olio per 4 min. fino a doratura.
4. Arrostire anche pomodori, l'aglio rimasto, cannella, chiodi di garofano e pepe in grani, poi frullare tutto finemente con i peperoncini e il brodo di ammollo e passare al colino fine.
5. Scaldare l'olio rimasto in una pentola pesante, versare il composto – schizzerà un poco – e farlo tostare mescolando di continuo per 10 min., finché diventa scuro e lucido; poi diluirlo con 700 ml di brodo e cuocere scoperto a fuoco basso per 40 min.
6. Sciogliervi il cioccolato, salare generosamente, scaldare i pezzi di pollo nella salsa per 10 min. e servire con riso, cosparso di sesamo.