Cucina Messicana · Carne e Kebab

Pollo in Mole Amarillo

Pollo nel mole giallo di Oaxaca con chayote, fagiolini e il profumo anisato della hoja santa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg pezzi di pollo
• 5 peperoncini guajillo secchi
• 2 peperoncini ancho secchi
• 400 g tomatillo
• 3 chayote
• 1 cipolla bianca
• 4 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di masa harina per legare
• 1 cucchiaino di origano e 1 cucchiaino di cumino
• 3 foglie di hoja santa (in alternativa 1/2 mazzetto di coriandolo)
• 3 cucchiai di olio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Salare i pezzi di pollo, farli cuocere con 1,5 l di acqua, la cipolla dimezzata e due spicchi d'aglio a fuoco basso per 35 min.; togliere la carne e filtrare il brodo.
2. Privare i peperoncini di picciolo e semi, tostarli 30 sec. per lato in padella asciutta e lasciarli in ammollo 15 min. nel brodo caldo.
3. Tostare i tomatillo con l'aglio rimasto nella stessa padella per 8 min. finché sono uniformemente arrostiti e frullarli finemente insieme ai peperoncini, cumino e origano.
4. Scaldare l'olio in una pentola, versarvi il composto frullato e farlo restringere mescolando 8 min., finché passa da verde chiaro a un verde-giallo intenso e si addensa nettamente.
5. Versare 800 ml di brodo, aggiungere i cubetti di chayote sbucciati e cuocere scoperto 15 min.; se serve, incorporare la masa harina stemperata in poca acqua finché la salsa è cremosa.
6. Aggiungere i pezzi di pollo e la hoja santa, lasciare insaporire 8 min., regolare di sale e pepe e servire con tortillas calde.