Cucina Turca · Dolci e Dessert

Pişmaniye

Halva filata di Kocaeli: pasta di zucchero tirata con farina al burro, che si sfalda in fili simili all'ovatta.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 400 g di zucchero
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 200 g di farina
• 150 g di burro
• 50 g di pistacchi
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Sciogliere il burro in una padella, incorporare la farina e tostarla a fuoco basso per 15-20 min. mescolando continuamente fino a ottenere un composto beige chiaro dal profumo di nocciola; lasciarlo intiepidire.
2. Far bollire zucchero, acqua e succo di limone senza mescolare e cuocere per 12-15 min. fino a 150 °C – una goccia in acqua fredda deve indurirsi subito e diventare vetrosa.
3. Versare lo sciroppo di zucchero su una teglia di marmo o da forno unta e lasciarlo raffreddare 5-8 min., finché si solidifica ai bordi ma resta ancora modellabile al centro.
4. Formare con le mani unte un anello con la massa elastica e tirarlo più volte, attorcigliandolo e ripiegandolo su se stesso – dopo 15-20 ripetizioni lo zucchero diventa bianco setoso e filamentoso.
5. Adagiare l'anello sulla farina al burro tiepida e lavorarli insieme tirando ancora, finché i fili si separano e si forma un fascio fine e simile all'ovatta.
6. Tagliare i fili con il coltello in nidi da un boccone, cospargere con pistacchi tritati e un pizzico di sale e servire asciutti e conservati in un contenitore ermetico.