Cucina Turca · Dolci e Dessert

Lokum

Delizia turca a base di zucchero e amido, profumata all'acqua di rose, con pistacchi e zucchero a velo.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 600 g zucchero
• 120 g amido alimentare
• 700 ml acqua
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di acqua di rose
• 80 g pistacchi
• 60 g zucchero a velo

Preparazione

1. Ungere una teglia quadrata con olio e spolverarla con un po' di zucchero a velo; tritare grossolanamente i pistacchi.
2. Portare a bollore zucchero, 300 ml di acqua e il succo di limone e cuocere senza mescolare per 12–15 min. fino a 115 °C, finché lo sciroppo cola denso dal cucchiaio.
3. In un'altra pentola stemperare l'amido senza grumi con i restanti 400 ml di acqua fredda e scaldare mescolando continuamente, finché si forma una pasta densa e vitrea.
4. Versare lo sciroppo caldo a filo sottile nella pasta di amido mescolando e far sobbollire il composto a fuoco bassissimo per 60–70 min. mescolando regolarmente, finché diventa dorato, lucido ed elastico come una gomma da masticare quando cade dal cucchiaio.
5. Incorporare acqua di rose e pistacchi, stendere il composto per 2 cm nella teglia e lasciarlo rassodare a temperatura ambiente per una notte – non in frigorifero, altrimenti diventa gommoso.
6. Tagliare a cubetti con un coltello unto, passarli generosamente nello zucchero a velo rimasto e servire in una scatola chiusa.