Cucina Spagnola · Carne e Kebab

Pernici alla Toledana

Pernici di Toledo, stufate intere con cipolla, alloro e aglio in vino bianco fino a diventare tenere.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 pernici (pulite)
• 3 cipolle
• 1 testa d'aglio
• 400 ml vino bianco
• 3 foglie d'alloro
• 2 carote
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 rametto di timo
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 100 ml olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare le pernici dentro e fuori, salarle e peparle abbondantemente e legarle con spago da cucina, così mantengono la forma durante la cottura.
2. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola pesante e rosolare gli uccelli su tutti i lati 10–12 min. finché dorati, poi toglierli.
3. Tagliare le cipolle ad anelli spessi, le carote a fette e stufarle nel fondo di cottura con la testa d'aglio tagliata a metà per 12 min., finché morbide.
4. Sfumare con l'aceto e il vino bianco, aggiungere alloro, timo e pepe in grani e adagiare le pernici con il petto verso il basso.
5. Cuocere coperto a fuoco bassissimo 80–90 min., girando a metà cottura e aggiungendo un po' d'acqua se necessario, finché la carne si stacca dall'osso con il cucchiaio.
6. Togliere gli uccelli, passare il fondo di cottura al colino e farlo restringere 5 min., poi servire le pernici dimezzate con la salsa e le verdure di cottura.