Cucina Spagnola · Carne e Kebab

Codornici in Escabeche

Quaglie cotte in un fondo di aceto, olio d'oliva, timo e aglio, lasciate riposare almeno un giorno.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 quaglie (pronte alla cottura)
• 2 cipolle
• 1 testa d'aglio
• 200 ml di aceto di vino bianco
• 200 ml di vino bianco
• 300 ml di olio d'oliva
• 3 carote
• 3 foglie di alloro
• 2 cucchiaini di timo
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• Sale

Preparazione

1. Tamponare le quaglie, salarle e legarle con spago da cucina; tagliare le cipolle ad anelli spessi, le carote a fette, e dividere la testa d'aglio in spicchi interi non sbucciati.
2. Scaldare 100 ml di olio d'oliva in una pentola larga e rosolare le quaglie tutt'intorno per 8–10 min. finché dorate, poi toglierle.
3. Nella stessa pentola stufare cipolle, carote e aglio a fuoco medio per 10 min. finché morbidi, senza farli dorare.
4. Aggiungere aceto, vino bianco, l'olio d'oliva rimasto, alloro, timo e grani di pepe e portare il fondo a bollore una volta.
5. Immergere le quaglie – devono essere appena coperte – e cuocere coperte a fuoco basso per 35–40 min. finché la carne è tenera; poi lasciarle raffreddare completamente nel fondo.
6. Mettere in frigo almeno 24 ore e servire tiepide o fredde con un po' di fondo, verdure e pane bianco.