Cucina Indiana · Zuppe e Stufati

Paya

Zampetti d'agnello brasati per ore in un brodo speziato denso e dorato, colazione classica a Lucknow.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 zampetti d'agnello (tagliati dal macellaio, circa 1,5 kg)
• 3 cipolle
• 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiaini di peperoncino kashmiri in polvere
• 2 cucchiaini di garam masala
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 200 g di yogurt
• 1 mazzetto di coriandolo
• 1 limone
• 4 cucchiai di ghee
• sale

Preparazione

1. Pulire bene gli zampetti, metterli a bagno in acqua fredda tutta la notte e sciacquarli più volte al mattino: questo toglie al brodo ogni sentore troppo forte.
2. Mettere gli zampetti sul fuoco con 3 l di acqua, la cannella, i chiodi di garofano e 2 cucchiaini di sale, portare a bollore, schiumare accuratamente e far sobbollire coperto per 3 ore finché la carne non si stacca dall'osso.
3. Tritare finemente le cipolle e rosolarle nel ghee a fuoco medio per 12-15 min. fino a un bruno dorato intenso, poi aggiungere la pasta di zenzero e aglio e tostare 2 min.
4. Incorporare curcuma e peperoncino in polvere, sfumare con lo yogurt sbattuto liscio e far restringere mescolando per 5 min. finché il grasso non si separa.
5. Unire il composto di cipolle al brodo e far sobbollire scoperto altri 45 min. finché la zuppa non si lega visibilmente in giallo e vela il cucchiaio.
6. Correggere di garam masala e sale, cospargere di coriandolo tritato e servire caldo con spicchi di limone e pane piatto.