Cucina Messicana · Carne e Kebab

Pato en Pipián Rojo

Cosce d'anatra in una salsa vellutata di semi di zucca tostati, guajillo e pomodoro, un piatto delle grandi occasioni.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 cosce d'anatra (circa 300 g ciascuna)
• 200 g di semi di zucca
• 4 peperoncini guajillo secchi
• 2 peperoncini ancho secchi
• 400 g di pomodori
• 2 cipolle
• 5 spicchi d'aglio
• 3 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di cannella
• 800 ml di brodo di pollo
• 2 cucchiai di olio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Salare e pepare le cosce d'anatra e adagiarle con la pelle verso il basso senza grassi in una padella fredda; cuocere a fuoco medio per 12–15 min., finché è uscito molto grasso e la pelle è dorata e croccante, poi girarle e cuocere altri 5 min.
2. Tostare i semi di zucca in una padella asciutta a fuoco medio per 4–5 min., finché scoppiettano e profumano di nocciola, e versarli subito su un piatto perché non diventino amari.
3. Privare i peperoncini guajillo e ancho dei semi, tostarli brevemente e metterli in ammollo in 300 ml di brodo caldo per 20 min.
4. Rosolare pomodori, cipolle e aglio in 2 cucchiai d'olio per 8 min., frullarli molto finemente con i peperoncini ammollati, i semi di zucca, i chiodi di garofano, la cannella e 300 ml di brodo, e passarli al setaccio.
5. Far restringere il purè nel grasso d'anatra a fuoco medio mescolando per 10 min. — schizza e si scurisce notevolmente —, amalgamarlo con il brodo rimanente e le foglie di alloro.
6. Adagiare le cosce nella salsa e stufare coperto delicatamente per 50–60 min., finché la carne è morbida; regolare di sale e servire con riso e la salsa ben ristretta.