Cucina Indiana · Carne e Kebab

Tambda Rassa di Agnello alla Kolhapuri

Brodo di agnello rosso fuoco e brodoso tipico di Kolhapur, con cocco tostato e peperoncino piccante lavangi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di spalla di agnello con osso
• 3 cipolle
• 60 g di cocco grattugiato
• 10 peperoncini secchi lavangi (in alternativa peperoncini rossi piccanti)
• 2 cucchiaini di peperoncino kashmiri in polvere
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• 5 cucchiai di olio, sale

Preparazione

1. Dividere l'agnello in pezzi da 4 cm e farlo sobbollire coperto con curcuma, 1 cucchiaino di sale e 1,5 l di acqua per 50–60 minuti finché tenero; conservare assolutamente il brodo.
2. Tagliare grossolanamente due cipolle e tostarle con il cocco grattugiato in 2 cucchiai di olio a fuoco medio 8–10 minuti finché entrambi sono bruno scuro.
3. Tostare a secco per 2 minuti peperoncini lavangi, semi di coriandolo, cumino, cannella e chiodi di garofano, lasciar raffreddare e frullare tutto molto finemente con 150 ml di acqua fino a ottenere una pasta scura di kala masala.
4. Scaldare l'olio rimanente, rosolare 8 minuti la terza cipolla tagliata fine con la pasta di zenzero e aglio, poi aggiungere peperoncino kashmiri e la pasta di spezie e rosolare 8 minuti finché affiora olio rosso.
5. Versare sull'agnello cotto 1,2 l del brodo caldo e far bollire vivacemente scoperto 15–20 minuti: il rassa resta sottile come un brodo, con uno strato di olio rosso in superficie.
6. Salare con decisione, cospargere di coriandolo tritato e servire il brodo in ciotole accanto a riso o bhakri.