Cucina Indiana · Carne e Kebab

Kosha Mangsho

Stufato d'agnello bengalese, ridotto scuro e denso nell'olio di senape piccante con tanta cipolla.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 900 g di spalla d'agnello con l'osso
• 200 g di yogurt
• 4 cipolle
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiaini di peperoncino kashmiri in polvere
• 2 cucchiaini di coriandolo in grani
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 4 capsule di cardamomo e 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 6 cucchiai di olio di senape
• 1 cucchiaino di garam masala, sale

Preparazione

1. Tagliare l'agnello a pezzi di 4 cm e mescolarlo con yogurt, curcuma, metà della pasta di zenzero e aglio e 1 cucchiaino di sale; marinare in frigorifero almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
2. Scaldare l'olio di senape in una pentola pesante fino al punto di fumo, lasciarlo raffreddare un istante e caramellare lo zucchero per 1 min. finché non diventa bruno scuro: è ciò che dà il colore tipico.
3. Far sfrigolare per 30 sec. cannella, chiodi di garofano, cardamomo e foglie di alloro, poi aggiungere le cipolle tagliate fini e rosolarle a fuoco medio per 15 min. fino a un bruno intenso.
4. Tostare per 2 min. il resto della pasta di zenzero e aglio, il peperoncino kashmiri e il coriandolo pestato, poi aggiungere l'agnello marinato con tutta la marinata.
5. Rosolare scoperto a fuoco vivo per 10 min. finché il liquido non evapora, poi brasare coperto a fuoco bassissimo per 60-70 min., mescolando ogni 15 min. e aggiungendo solo se necessario 50 ml di acqua.
6. Correggere di garam masala e sale finché la salsa non è scura e ben aderente alla carne, e servire con luchi o riso.