Cucina Messicana · Pesce e Frutti di Mare

Pan de Cazón

Tortillas a strati di Campeche con squalo sfilacciato, purè di fagioli neri e salsa di pomodoro piccante.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di filetto di gattuccio (in alternativa palombo o nasello)
• 400 g di fagioli neri (in scatola)
• 12 tortillas di mais
• 6 pomodori maturi
• 1 cipolla bianca
• 4 spicchi d'aglio
• 2 peperoncini habanero
• 2 rametti di epazote (in alternativa origano)
• 1 avocado
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 2 lime
• Sale, pepe

Preparazione

1. Cuocere il filetto di pesce in acqua salata con mezza cipolla per 10–12 min. appena sotto il bollore, scolarlo, lasciarlo raffreddare e sfilacciarlo finemente con una forchetta.
2. Cuocere i pomodori con un habanero e due spicchi d'aglio in 300 ml di acqua per 10 min. finché sono morbidi, frullarli lisci e farli restringere in 2 cucchiai di olio caldo per 8 min., finché la salsa è rosso scuro e densa; salare.
3. Far sobbollire i fagioli scolati con l'epazote e 100 ml di acqua per 5 min. e schiacciarli con lo schiacciapatate fino a ottenere un purè spalmabile.
4. Tritare finemente la cipolla e l'aglio rimasti, farli appassire in 2 cucchiai di olio per 4 min., unire il pesce sfilacciato e regolare con sale, pepe e succo di lime.
5. Passare brevemente le tortillas nella salsa di pomodoro calda e comporre ogni porzione a strati: tortilla, purè di fagioli, tortilla, pesce, tortilla – così si formano quattro torrette.
6. Ricoprire generosamente le torrette con la salsa di pomodoro rimasta, guarnire con spicchi di avocado e sottili anelli del secondo habanero e servire calde.