Cucina Francese · Impasti, Pasta e Riso

Pane di Campagna

Pane rustico di campagna a lievitazione naturale con segale, cotto scuro e dalla mollica grossa e aperta.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 150 g di lievito madre (licoli/pasta madre)
• 400 g di farina di grano tenero (tipo 0)
• 100 g di farina di segale (tipo integrale)
• 350 ml di acqua tiepida
• 12 g di sale
• 2 cucchiai di farina di riso per spolverare

Preparazione

1. Mescolare entrambe le farine con 330 ml di acqua finché non si vede più farina asciutta, e far riposare l'impasto coperto per 45 min.
2. Aggiungere il lievito madre e il sale con l'acqua rimasta e ripiegare energicamente l'impasto nella ciotola per 5 min., finché diventa liscio ed elastico.
3. Far lievitare l'impasto coperto per 4 ore a temperatura ambiente, piegandolo dai quattro lati verso il centro ogni 20 min. durante la prima ora.
4. Rovesciare l'impasto sul piano leggermente infarinato, formarlo a palla ben tesa, sistemarlo con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione spolverato di farina di riso e farlo maturare in frigorifero durante la notte.
5. Preriscaldare una pentola in ghisa nel forno a 250 °C, rovesciarvi il pane, incidere una croce profonda 1 cm e cuocere coperto per 25 min.
6. Togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 220 °C e proseguire la cottura per altri 20–25 min. fino a doratura scura, quindi far raffreddare completamente su una gratella.