Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Oshizushi

Sushi pressato nello stampo di legno tipico di Osaka: filetti di sgombro marinati nell'aceto su un blocco di riso compatto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 filetti di sgombro
• 3 cucchiai di sale marino grosso
• 200 ml di aceto di riso
• 400 g di riso per sushi o riso a chicco tondo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 1 foglio di nori
• 1 limone
• salsa di soia, wasabi e zenzero sott'aceto per servire

Preparazione

1. Ricoprire abbondantemente i filetti di sgombro con il sale marino grosso e lasciarli riposare 1 ora in frigorifero, perché perdano acqua e diventino sodi.
2. Sciacquare via il sale, tamponare i filetti e lasciarli marinare 30 minuti in 150 ml di aceto di riso con il kombu, poi togliere la pelle argentata trasparente partendo dalla coda e rimuovere le lische con la pinzetta.
3. Lavare il riso finché l'acqua resta limpida, scolarlo 20 minuti, cuocerlo coperto con 480 ml di acqua per 13 minuti e lasciarlo riposare a vapore altri 10 minuti.
4. Sciogliere l'aceto di riso rimasto con zucchero e sale, incorporarlo al riso caldo e lasciarlo raffreddare a temperatura tiepida, finché è ben appiccicoso.
5. Inumidire l'interno dello stampo di legno (o di uno stampo rettangolare foderato di pellicola), adagiarvi i filetti con la pelle verso il basso, premervi sopra il riso con decisione e pressare con il coperchio per 20 minuti.
6. Capovolgere il blocco, tagliarlo a fette larghe 2 cm con un coltello inumidito a ogni taglio e servire con strisce di nori, spicchi di limone, salsa di soia, wasabi e zenzero sott'aceto.