Cucina Francese · Dolci e Dessert

Opéra

Torta a strati piatta di pan di Spagna alle mandorle inzuppato di caffè, crema al burro al caffè e ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 150 g di mandorle in polvere
• 150 g di zucchero a velo
• 4 uova
• 40 g di farina
• 110 g di albume
• 140 g di zucchero
• 30 g di burro
• 300 ml di caffè espresso
• 250 g di burro morbido
• 3 tuorli
• 200 g di cioccolato fondente
• 200 ml di panna

Preparazione

1. Per il pan di Spagna, montare mandorle in polvere, zucchero a velo e le 4 uova per 5 min. fino a un composto chiaro, incorporare la farina, montare 110 g di albume con 40 g dello zucchero a neve ferma, incorporarlo delicatamente e infine unire i 30 g di burro fuso.
2. Stendere l'impasto su due teglie foderate di carta forno in uno strato sottile di 1 cm e cuocere a 200 °C in modalità statica per 8–10 min. fino a doratura chiara; far raffreddare e ricavare due rettangoli uguali di circa 20 × 30 cm ciascuno.
3. Per la crema al burro, cuocere lo zucchero rimasto con 3 cucchiai d'acqua a 118 °C, versarlo a filo sui 3 tuorli montati spumosi, montare fino a raffreddamento e incorporare a cucchiaiate i 250 g di burro morbido; unire 4 cucchiai di caffè espresso.
4. Per la ganache, portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato tritato, lasciar riposare 2 min., mescolare fino a renderla liscia e farla raffreddare fino a consistenza spalmabile.
5. Inzuppare bene il primo strato di pan di Spagna con il caffè espresso rimasto, spalmare metà della crema al caffè, adagiare il secondo strato, inzupparlo, spalmare metà della ganache, inzuppare il terzo strato, spalmare la crema rimasta e chiudere con il quarto strato.
6. Mettere la torta in frigo per 3 ore, ricoprirla a specchio con la ganache rimasta leggermente riscaldata e tagliarla in rettangoli dai bordi netti con un coltello immerso in acqua calda.