Cucina Francese · Dolci e Dessert

Fraisier

Torta di fragole con pan di Spagna e leggera crema mousseline, contornata di fragole tagliate a metà e pasta di mandorle.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 4 uova
• 240 g di zucchero
• 120 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 500 ml di latte intero
• 1 baccello di vaniglia
• 4 tuorli
• 50 g di amido di mais
• 250 g di burro morbido
• 800 g di fragole
• 200 g di pasta di mandorle
• 2 cucchiai di zucchero a velo per spolverare

Preparazione

1. Per il pan di Spagna montare le 4 uova con metà dello zucchero e il sale per 6 min. fino a una spuma densa, incorporare delicatamente la farina setacciata e cuocere in uno stampo a cerniera da 24 cm a 180 °C statico per 25 min.; far raffreddare e tagliare a metà orizzontalmente.
2. Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia, mescolare 4 tuorli con lo zucchero rimasto e l'amido di mais, incorporare il latte caldo e cuocere la crema mescolando a bollore per 2 min.; far raffreddare coperta a temperatura ambiente.
3. Montare i 250 g di burro morbido per 5 min. fino a renderlo chiaro e cremoso e incorporarvi la crema a temperatura ambiente un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una mousseline lucida e soda – entrambe le masse devono avere la stessa temperatura, altrimenti la crema straccia.
4. Posare un cerchio da torta da 24 cm su un piatto, adagiarvi il primo disco di pan di Spagna e tagliare a metà 400 g di fragole; disporre le metà con il taglio verso l'esterno aderenti al cerchio.
5. Riempire con la mousseline con la sac à poche gli spazi vuoti e la base, distribuire le fragole rimaste tagliate a dadini, coprire con altra crema, posare il secondo disco e livellare; far raffreddare 4 ore in frigorifero.
6. Stendere sottile la pasta di mandorle con zucchero a velo a 24 cm, adagiarla come coperchio, staccare il cerchio con un coltello caldo e servire la torta guarnita con alcune fragole intere.