Cucina Francese · Colazione e Uova

Uova alla Fiorentina

Uova in camicia su spinaci alla panna, ricoperte di salsa Mornay filante e gratinate dorate in forno.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 uova
• 1 kg spinaci
• 40 g burro
• 40 g farina
• 500 ml latte
• 100 g groviera grattugiato
• 1 scalogno
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale, pepe

Preparazione

1. Lavare gli spinaci, togliere i gambi più grossi e tagliare finemente lo scalogno; preriscaldare il forno a 200 °C statico.
2. Sciogliere 10 g di burro in una padella larga, stufare lo scalogno per 2 min. finché è trasparente, far appassire gli spinaci a più riprese e farli asciugare scoperti per 5 min., finché non resta più liquido.
3. Sciogliere il burro rimasto, incorporare la farina e farla stufare chiara per 2 min., poi versare a poco a poco il latte mescolando continuamente e far sobbollire 5–6 min. fino a una salsa liscia e vellutata.
4. Sciogliere due terzi del groviera nella salsa calda e correggere di noce moscata, sale e pepe – così la besciamella diventa una Mornay.
5. Portare abbondante acqua con l'aceto di vino bianco a 90 °C, far scivolare le uova una alla volta e cuocerle in camicia per 3 min. ciascuna, finché l'albume è rassodato e il tuorlo ancora liquido; scolarle su carta da cucina.
6. Mettere gli spinaci in una pirofila, adagiarvi sopra le uova, ricoprire con la Mornay, cospargere con il groviera rimasto e gratinare per 8–10 min., finché la superficie è dorata.