Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Punta di Petto di Manzo con Salsa al Rafano

Punta di petto di manzo cotta delicatamente con verdure a radice, servita con una salsa di panna al rafano fresco e mela.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,5 kg di punta di petto di manzo
• 3 carote
• 1 porro
• 1/2 sedano rapa
• 2 cipolle
• 3 foglie di alloro
• 80 g di rafano fresco
• 1 mela acidula
• 250 ml di panna
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere la punta di petto in pentola con 3 l di acqua fredda, scaldare lentamente e, al primo bollore, schiumare accuratamente la schiuma grigia affinché il brodo resti limpido.
2. Rosolare scure sulla superficie tagliata le cipolle non sbucciate e dimezzate in una padella asciutta e aggiungerle alla carne insieme alle foglie di alloro e 2 cucchiaini di sale; far sobbollire coperto a 90 °C per 2 ore.
3. Pulire carote, porro e sedano, tagliarli a pezzi grandi e aggiungerli nell'ultima mezz'ora di cottura, finché non sono al dente e la carne è morbidissima.
4. Per la salsa sciogliere il burro, far tostare la farina 2 min. senza colorirla e versare 500 ml del brodo caldo filtrato mescolando; far sobbollire piano per 10 min.
5. Incorporare la panna, grattugiare fresche la mela e il rafano e lasciar insaporire la salsa ancora 2 min. a fuoco basso, senza farla più bollire, altrimenti il rafano perde la sua piccantezza.
6. Tagliare la punta di petto in fette spesse 1 cm contropelo, servirla con le verdure e le patate lesse e portare la salsa al rafano a parte.