Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Cotoletta di Vitello Holstein

Cotoletta di vitello impanata, guarnita con un uovo all'occhio di bue e capperi e filetti di alici.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 cotolette di vitello (da 150 g)
• 4 uova
• 2 uova per impanare
• 100 g di farina
• 150 g di pangrattato
• 8 filetti di alici sott'olio
• 3 cucchiai di capperi
• 150 g di burro chiarificato
• 40 g di burro
• 1 limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Battere le cotolette di vitello tra due strati di pellicola fino a uno spessore di circa 5 mm, incidere più volte il bordo affinché non si arriccino, e salare e pepare da entrambi i lati.
2. Mettere farina, le due uova sbattute e il pangrattato in tre piatti piani, passarvi le cotolette una dopo l'altra e premere il pangrattato solo leggermente: così si ottiene una panatura ariosa.
3. Scaldare il burro chiarificato in una padella grande a 170 °C e cuocere le cotolette a bagno d'olio 2-3 min. per lato, scuotendo leggermente la padella finché la panatura non si gonfia dorata.
4. Far sgocciolare le cotolette su carta assorbente e tenerle in caldo in forno a 80 °C.
5. Far spumeggiare il burro in una seconda padella e friggere le quattro uova all'occhio di bue per 3 min., finché l'albume non è rappreso e il tuorlo ancora liquido.
6. Adagiare un uovo su ogni cotoletta, guarnire con due filetti di alici incrociati e i capperi, e servire subito con spicchi di limone.