Cucina Indiana · Zuppe e Stufati

Nihari

Ossobuco di manzo stufato per ore in una salsa scura al finocchio e zenzero, addensata con farina e cosparsa di peperoncino.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg di ossobuco di manzo
• 3 cipolle
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 2 cucchiaini di semi di finocchio
• 2 cucchiai di miscela di spezie nihari
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir
• 4 cucchiai di farina
• 100 g di ghee
• 30 g di zenzero
• 2 peperoncini verdi
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• Sale

Preparazione

1. Tamponare l'ossobuco di manzo e salarlo, tagliare le cipolle ad anelli sottili e lo zenzero a bastoncini sottili.
2. Scaldare il ghee in una pentola pesante e far rosolare gli anelli di cipolla per 12-15 minuti fino a farli scurire, poi toglierne metà da parte per la guarnizione.
3. Aggiungere la pasta di zenzero e aglio, i semi di finocchio, la miscela di spezie nihari e il peperoncino del Kashmir e rosolare per 1 minuto, poi unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati.
4. Versare 1,5 l di acqua calda e cuocere coperto a fuoco bassissimo per 3-3,5 ore, finché la carne si stacca dall'osso e il midollo è morbido – tradizionalmente la pentola resta tutta la notte sulla brace.
5. Stemperare la farina con 150 ml di acqua fredda, versarla mescolando nel brodo bollente e cuocere scoperto per 10-12 minuti, finché la salsa diventa scura e lucida e si addensa leggermente.
6. Salare a piacere e servire con le cipolle fritte rimaste, i bastoncini di zenzero, il coriandolo tritato e anelli di peperoncino verde.