Cucina Messicana · Zuppe e Stufati

Mole de Olla

Uno spezzatino rustico di manzo in un brodo di peperoncini pasilla e guajillo con pannocchie di mais, chayote e fagiolini, insaporito con epazote.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di punta di petto di manzo
• 3 peperoncini guajillo essiccati
• 2 peperoncini pasilla essiccati
• 3 pomodori
• 2 pannocchie di mais
• 1 chayote (in alternativa 1 zucchina)
• 200 g di fagiolini
• 3 patate
• 1 cipolla bianca
• 4 spicchi d'aglio
• 2 rametti di epazote (in alternativa 1 cucchiaino di origano)
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la punta di petto a grossi cubetti, metterla in pentola con 2,5 l d'acqua, la cipolla tagliata a metà e 2 spicchi d'aglio, portare a bollore e schiumare.
2. Cuocere a fuoco basso, coperto, per 90 minuti finché la carne è tenera: il brodo non deve bollire vivacemente, altrimenti diventa torbido.
3. Privare i peperoncini guajillo e pasilla dei semi, tostarli a secco, lasciarli in ammollo per 20 minuti e frullarli finemente con i pomodori, l'aglio rimasto e un po' di brodo.
4. Passare la salsa di peperoncini attraverso un colino direttamente nella pentola e farla cuocere per 15 minuti finché il brodo assume un colore rosso intenso.
5. Tagliare le pannocchie a rondelle e il chayote e le patate a cubetti, aggiungerli e cuocere per 15 minuti; unire i fagiolini negli ultimi 8 minuti di cottura.
6. Aggiungere l'epazote, regolare di sale e pepe e servire lo stufato con abbondante brodo in ciotole fonde.