Cucina Levantina · Zuppe e Stufati

Molokhia

Foglie di malva finemente tritate in brodo di pollo con tanto aglio e coriandolo, servite con pollo, riso e cipolle all'aceto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g di foglie di molokhia (surgelate, tritate finemente)
• 4 cosce di pollo
• 1,2 l di brodo di pollo
• 10 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di coriandolo
• 4 cucchiai di burro chiarificato
• 4 capsule di cardamomo
• 200 g di riso a chicco lungo
• 1 cipolla rossa
• 5 cucchiai di aceto
• Sale, pepe

Preparazione

1. Lasciare scongelare le foglie di molokhia a temperatura ambiente; mettere a cuocere le cosce di pollo con il brodo di pollo e le capsule di cardamomo leggermente schiacciate per 35 minuti a fuoco dolce.
2. Togliere il pollo dal brodo, lasciarlo intiepidire un poco, eliminare pelle e ossa e sfilacciare la carne in pezzi grossolani; filtrare il brodo con un colino e conservarlo.
3. Tagliare la cipolla rossa ad anelli sottili, mescolarla con l'aceto e 1 cucchiaino di sale e lasciarla marinare fino al momento di servire: deve diventare morbida e acidula.
4. Tritare finemente l'aglio e farlo appassire con il coriandolo tritato nel burro chiarificato per 2 minuti, finché profuma ma resta ancora chiaro; mettere da parte metà del composto.
5. Versare la molokhia nel brodo caldo e lasciarla cuocere a fuoco medio, senza coperchio, per 10-12 minuti senza farla bollire vivacemente, altrimenti il verde si separa; incorporare il resto del composto di aglio e coriandolo e insaporire con sale e pepe.
6. Cuocere il riso in acqua salata e servirlo in ciotole insieme alla carne di pollo, alla molokhia, alle cipolle all'aceto e al composto di aglio e coriandolo messo da parte.