Cucina Marocchina · Carne e Kebab

Merguez

Salsicce piccanti di agnello e manzo con harissa, aglio e cumino, grigliate croccanti sulla brace.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g di carne d'agnello macinata (grossolanamente)
• 300 g di carne di manzo macinata
• 2 cucchiai di harissa
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 4 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 2 cucchiaini di sale
• 3 m di budello di pecora (calibro 22)
• 2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione

1. Mettere in ammollo il budello di pecora in acqua tiepida per 30 minuti e sciacquarlo accuratamente; pestare finemente nel mortaio il cumino, i semi di coriandolo e i semi di finocchio.
2. Impastare energicamente entrambe le carni macinate con l'harissa, le due paprike, l'aglio grattugiato, le spezie pestate e il sale per 3 minuti, finché il composto risulta collante.
3. Mettere il composto in frigorifero per 20 minuti, poi friggere una piccola polpetta di prova e correggere la sapidità – da crudo sale e piccantezza si valutano a malapena.
4. Infilare il budello sul tubo di riempimento, farcire il composto senza pressare troppo e girare la catena ogni 12 cm, alternando il verso di torsione da una salsiccia all'altra.
5. Bucherellare le salsicce più volte con un ago fine e lasciarle asciugare scoperte in frigorifero per 30 minuti, affinché la pelle non scoppi sulla griglia.
6. Spennellarle con olio d'oliva e grigliarle su brace media per 10-12 minuti girandole più volte, finché sono dorate su tutti i lati e ben cotte.