Cucina Messicana · Zuppe e Stufati

Menudo

Zuppa di trippa di manzo con mais bianco gigante, cotta a lungo nel brodo di guajillo e resa vivace dal lime.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di trippa di manzo
• 500 g di stinco di manzo (osso buco)
• 2 lattine di mais bianco gigante/hominy (da 400 g ciascuna)
• 5 peperoncini guajillo essiccati
• 2 cipolle bianche
• 6 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di origano
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 foglie di alloro
• 2,5 l di acqua
• Sale
• 2 lime e peperoncino in polvere per servire

Preparazione

1. Lavare bene la trippa sotto acqua fredda, tagliarla a listarelle e sbollentarla per 5 minuti in acqua a bollore vivace; gettare l'acqua.
2. Mettere la trippa e lo stinco con 2,5 l di acqua fresca, una cipolla tagliata a metà, 3 spicchi d'aglio e le foglie di alloro, poi far sobbollire dolcemente per 2,5-3 ore, finché la trippa è morbida ma ancora al dente.
3. Snocciolare i peperoncini guajillo, tostarli brevemente a secco e metterli in ammollo 20 minuti in acqua calda.
4. Frullare finemente i peperoncini con l'aglio rimasto, l'origano, il cumino e un mestolo di brodo di cottura, poi filtrare nella pentola attraverso un colino.
5. Aggiungere il mais gigante scolato, salare e far sobbollire scoperto per altri 30 minuti, finché il brodo è rosso intenso e aromatico.
6. Servire in ciotole fonde e completare in tavola con la seconda cipolla tagliata finemente a dadini, succo di lime e peperoncino in polvere.