Cucina Messicana · Zuppe e Stufati

Birria de Res

Manzo del Jalisco che si disfa dopo ore di marinatura a base di guajillo e ancho, servito con il suo brodo speziato per la scarpetta.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,5 kg di spalla di manzo
• 4 peperoncini guajillo essiccati
• 2 peperoncini ancho essiccati
• 2 cipolle bianche
• 5 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di origano
• 3 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro
• 1,2 l di brodo di manzo
• Sale
• Coriandolo e lime per servire

Preparazione

1. Snocciolare i peperoncini guajillo e ancho, tostarli in una padella asciutta 1 minuto per lato finché profumano, poi lasciarli in ammollo 20 minuti in acqua calda.
2. Frullare i peperoncini scolati con una cipolla, l'aglio, l'aceto di mele, il cumino, l'origano, i chiodi di garofano e un mestolo di brodo fino a ottenere una marinata liscia.
3. Tagliare la spalla di manzo a grossi cubetti, salare con decisione e rosolarla a porzioni in una casseruola finché scura su tutti i lati.
4. Aggiungere la marinata, le foglie di alloro e il brodo di manzo rimasto, portare a bollore, poi far stufare coperto a fuoco dolce per 3-3,5 ore, finché la carne si sfalda alla pressione delle dita.
5. Togliere la carne, sfilacciarla con due forchette e far restringere il fondo di cottura scoperto per 10 minuti, finché è saporito e lucido di rosso.
6. Disporre la carne con abbondante brodo in ciotole fonde e servire con la seconda cipolla tagliata finemente, coriandolo e spicchi di lime.