Cucina Messicana · Impasti, Pasta e Riso

Memelas Oaxaqueñas

Spesse focaccine di masa con il bordo rialzato, cotte sul comal e farcite con purè di fagioli, quesillo e salsa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di masa harina
• 500 ml di acqua tiepida
• 300 g di fagioli neri (in barattolo)
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di epazote (in alternativa 3 rametti di coriandolo)
• 250 g di formaggio (tipo Oaxaca, in alternativa gouda giovane + mozzarella)
• 400 g di pomodori
• 2 peperoncini serrano
• 4 cucchiai di olio
• 2 sacchetti da freezer (per la pressa per tortillas)
• Sale

Preparazione

1. Mescolare la masa harina con 1 cucchiaino di sale, incorporare gradualmente l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido che non si spacca alla pressione, e lasciarlo riposare coperto per 20 min.
2. Rosolare i fagioli sgocciolati con metà cipolla a dadini, l'aglio e l'epazote in 2 cucchiai di olio per 8 min. e schiacciarli con lo schiacciapatate fino a ottenere un purè denso e spalmabile; salare.
3. Per la salsa, tostare i pomodori e i peperoncini serrano in una padella asciutta per 8 min. finché sono anneriti a chiazze tutt'intorno, frullarli grossolanamente con sale e mettere da parte.
4. Formare otto palline con l'impasto e appiattire ognuna tra due sacchetti da freezer fino a ottenere una focaccina di 12 cm di diametro e 6 mm di spessore.
5. Cuocere le focaccine in una padella asciutta a fuoco medio 2-3 min. per lato, poi, ancora calde, sollevare un bordo con la punta delle dita: riesce solo finché l'impasto è caldo.
6. Spennellare le memelas con l'olio rimanente, guarnirle con purè di fagioli, salsa, formaggio sminuzzato e la cipolla rimanente ad anelli fini, e servire subito.