Cucina Levantina · Impasti, Pasta e Riso

Maqluba

Riso palestinese a strati con melanzane e cavolfiore fritti e pollo, capovolto dalla pentola al momento di servire.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 800 g di filetto di coscia di pollo
• 2 melanzane
• 1 cavolfiore
• 400 g di riso a grani lunghi
• 2 cipolle
• 2 cucchiaini di baharat (miscela di spezie araba)
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 stecca di cannella
• 50 g di pinoli
• 800 ml di brodo di pollo
• 8 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere il riso in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti; tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm, salarle e lasciarle spurgare 15 minuti, dividere il cavolfiore in cimette.
2. Rosolare il pollo tagliato a grossi pezzi in 3 cucchiai di olio d'oliva su tutti i lati, aggiungere le cipolle in quarti, la stecca di cannella, il baharat e il brodo di pollo, e far sobbollire dolcemente per 25 minuti; togliere la carne, filtrare il brodo con un colino e conservarlo.
3. Tamponare le melanzane e friggerle insieme al cavolfiore nell'olio d'oliva rimasto, in più riprese, finché sono dorate, poi scolarle su carta da cucina.
4. Ungere una pentola larga, foderare il fondo con le fette di melanzana, disporvi sopra a strati il pollo e il cavolfiore, e finire con il riso scolato, la curcuma, sale e pepe.
5. Versare con cautela il brodo conservato finché il riso è coperto per 1 cm, portare a bollore una volta e lasciar assorbire coperto a fuoco bassissimo per 25-30 minuti.
6. Lasciar riposare la pentola per 10 minuti, coprirla con un grande piatto e capovolgerla con un gesto deciso; servire cosparso di pinoli tostati a secco.