Cucina Italiana · Carne e Kebab

Manzo all'Olio di Rovato

Arrosto di manzo lombardo, brasato per tre ore nell'olio d'oliva con acciughe e capperi, finché si sfalda tenero e filante.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,2 kg di spalla di manzo intera
• 200 ml di olio d'oliva
• 6 filetti di acciuga
• 3 cucchiai di capperi
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 3 spicchi d'aglio
• 300 ml di brodo di carne
• 2 fette di pane bianco raffermo
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Togliere la carne dal frigorifero 1 ora prima della cottura, asciugarla tamponando e legarla con spago da cucina in un cilindro regolare, così non si sfalda durante la lunga cottura.
2. Tagliare cipolla, carote e sedano a dadini fini, affettare l'aglio, tritare grossolanamente i filetti di acciuga e sciacquare i capperi sotto acqua fredda.
3. Scaldare 150 ml di olio d'oliva in una pentola pesante da brasatura e rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati per 8–10 min., finché ha una crosta bruno scuro, poi toglierla.
4. Stufare le verdure nell'olio rimasto per 6–8 min. finché morbide, aggiungere acciughe e aglio e mescolare per 2 min., finché le acciughe si sono sciolte completamente.
5. Rimettere la carne, bagnare con il brodo, aggiungere i capperi e brasare coperto a fuoco molto dolce per 2,5 ore, girando ogni ora – l'arrosto è pronto quando una forchetta vi scivola senza resistenza.
6. Ammollare il pane bianco senza crosta nella salsa, frullare tutto liscio, regolare di sale e pepe e servire l'arrosto tagliato a fette di 1 cm sotto la salsa con prezzemolo tritato.