Cucina Francese · Carne e Kebab

Magret de Canard

Petto d'anatra con la pelle incisa, rosolato fino a renderlo croccante, tagliato ancora rosa e servito con una salsa al miele e aceto balsamico.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 petti d'anatra (circa 350 g l'uno)
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di miele
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 150 ml di brodo di pollo ristretto
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• 20 g di burro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Incidere la pelle dei petti d'anatra a rombi senza intaccare la carne, salare e pepare entrambi i lati e lasciarli a temperatura ambiente per 10 min.
2. Adagiare i petti con la pelle verso il basso in una padella fredda e cuocerli a fuoco medio per 8-10 min, versando via più volte il grasso che si libera, finché la pelle è dorata e croccante.
3. Girare e proseguire la cottura sul lato carne per 3-4 min, poi avvolgerli in carta stagnola e lasciarli riposare 5 min – al centro devono restare rosa.
4. Eliminare il grasso lasciandone solo 1 cucchiaio, stufarvi lo scalogno tritato fine per 2 min e tostare brevemente i grani di pepe schiacciati grossolanamente.
5. Aggiungere il miele e lasciarlo caramellare leggermente, sfumare con l'aceto balsamico e bagnare con il brodo di pollo; far restringere della metà in 5 min e mantecare con il burro freddo.
6. Tagliare i petti d'anatra in diagonale a fette dello spessore di un dito, disporli su piatti preriscaldati e nappare con la salsa lucida.