Cucina Italiana · Carne e Kebab

Bistecca alla Fiorentina

Spessa costata di manzo con l'osso a T, grigliata brevemente su carbone e insaporita solo con sale marino, pepe e olio d'oliva, rosa all'interno.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 bistecca di manzo con osso a T (ca. 1,2 kg, spessa 4 cm)
• 2 cucchiai di sale marino grosso
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 4 cucchiai di buon olio d'oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 1 limone

Preparazione

1. Togliere la bistecca dal frigorifero 2 ore prima di grigliarla, tamponarla asciutta e lasciarla scoperta finché raggiunge la temperatura ambiente.
2. Lasciar bruciare la carbonella finché è ricoperta di cenere grigia e la mano non regge più di 2 sec a 3 cm dalla griglia.
3. Adagiare la bistecca senza condirla né ungerla e grigliarla 5–6 min per lato senza spostarla – deve formarsi una crosta scura e croccante.
4. Mettere la carne in verticale appoggiata sull'osso e cuocere ancora 5 min, finché la temperatura al cuore raggiunge 50–52 °C.
5. Toglierla dalla griglia, condirla con sale marino grosso e pepe e lasciarla riposare 8 min su un tagliere caldo, così i succhi si distribuiscono.
6. Staccare filetto e controfiletto dall'osso, tagliarli a fette spesse contro fibra, condire con un filo di olio d'oliva e servire con rosmarino e spicchi di limone.