Cucina Indiana · Impasti, Pasta e Riso

Lucknowi Biryani

Biryani awadhi delicata: l'agnello viene precotto, il riso cotto in acqua speziata e tutto sigillato con acqua di kewra.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di spalla d'agnello (a pezzi)
• 600 g di riso basmati
• 250 g di yogurt
• 3 cipolle grandi
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 4 baccelli di cardamomo
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 100 ml di latte
• 5 cucchiai di ghee
• 200 ml di olio, sale

Preparazione

1. Affettare finemente le cipolle e friggerle nell'olio per 10-12 min. finché dorate, scolarle e schiacciarne metà fino a ottenere una pasta.
2. Cuocere l'agnello con 1 l di acqua, le foglie di alloro, la cannella con i chiodi di garofano, 2 baccelli di cardamomo e sale per 50 min. a fuoco dolce finché è morbido; raccogliere il brodo e ridurlo a 400 ml.
3. Mescolare lo yogurt con la pasta di cipolle e la pasta di zenzero e aglio, unire alla carne e rosolare in 3 cucchiai di ghee per 8 min. finché la salsa si lega alla carne.
4. Ammollare il riso 30 min. e cuocerlo in acqua salata con i baccelli di cardamomo rimasti per soli 5 min. finché è morbido fuori ma ancora sodo dentro; scolare.
5. Ammollare lo zafferano nel latte caldo; disporre a strati carne e riso nella pentola, versare sopra il brodo ridotto, il latte allo zafferano, il ghee rimasto e le cipolle fritte e sigillare ermeticamente.
6. Cuocere al dum a fuoco bassissimo per 35 min., lasciare riposare 10 min. e sgranare delicatamente il riso affinché i chicchi lunghi restino interi.