Cucina Indiana · Impasti, Pasta e Riso

Hyderabadi Mutton Biryani

Agnello e basmati cotti a strati nella pentola dum, con latte allo zafferano, menta e cipolle fritte croccanti.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di spalla d'agnello (a cubetti)
• 600 g di riso basmati
• 400 g di yogurt
• 4 cipolle grandi
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere
• 2 cucchiaini di garam masala
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 100 ml di latte
• 1 mazzetto di menta
• 4 cucchiai di ghee
• 300 ml di olio, sale

Preparazione

1. Affettare finemente le cipolle e friggerle in olio caldo a più riprese per 10-12 min. finché dorate, farle asciugare croccanti su carta da cucina e mettere da parte metà per la marinata.
2. Mescolare l'agnello con yogurt, pasta di zenzero e aglio, peperoncino, 1 cucchiaino di garam masala, metà delle cipolle fritte, abbondante menta tritata e sale e marinare in frigo per almeno 2 ore.
3. Ammollare il riso 30 min., scolarlo e cuocerlo in abbondante acqua salata per soli 5 min. finché è cotto al 70% – altrimenti si sfalda dopo; scolarlo subito.
4. Ammollare i pistilli di zafferano nel latte caldo; distribuire l'agnello marinato in una pentola pesante con 2 cucchiai di ghee e farlo insaporire per 10 min. a fuoco medio.
5. Distribuire il riso sopra a strati, guarnire con latte allo zafferano, ghee rimasto, cipolle fritte rimaste, menta e garam masala, sigillare la pentola con impasto o alluminio e cuocere al dum per 45 min. a fuoco bassissimo.
6. Aprire il coperchio solo dopo 10 min. di riposo, sgranare delicatamente il riso dal basso verso l'alto con una forchetta e servire con raita.