Cucina Francese · Carne e Kebab

Lingua di Manzo in Salsa Piccante

Lingua di manzo cotta fino a tenerezza in brodo di verdure, tagliata a fette e servita con una salsa piccante all'aceto e cetriolini.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di lingua di manzo
• 2 carote
• 1 gambo di porro
• 2 cipolle
• 3 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro
• 6 grani di pepe
• 2 scalogni
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 300 ml di brodo di cottura della lingua
• 80 g di cetriolini sott'aceto
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere a bagno la lingua di manzo in acqua fredda per 1 ora, sciacquarla e metterla a cuocere con abbondante acqua fredda; portare a bollore, schiumare e aggiungere carote, porro, le cipolle steccate con chiodi di garofano e alloro e i grani di pepe.
2. Cuocere dolcemente a fuoco basso per 2,5–3 ore, finché una forchetta la trafigge senza resistenza; immergere brevemente la lingua in acqua fredda e togliere la pelle ancora calda partendo dalla punta.
3. Misurare 300 ml del brodo di cottura passandolo al setaccio e metterlo da parte, tenendo la lingua in caldo nel brodo rimanente.
4. Per la salsa, sciogliere il burro, stufare gli scalogni tritati finemente per 3 min. finché trasparenti, incorporare la farina e farla rosolare leggermente per 2 min. senza colorirla.
5. Sfumare con l'aceto di vino bianco, versare il brodo misurato mescolando, incorporare il concentrato di pomodoro e far sobbollire la salsa scoperta per 10 min., finché lega leggermente.
6. Incorporare i cetriolini tritati finemente, regolare decisamente di sale e pepe e servire la lingua tagliata a fette di 1 cm con la salsa calda e patate lesse.