Cucina Marocchina · Carne e Kebab

Lahm Mrakad bel Smen

Agnello marinato nello smen e nelle spezie, brasato per ore finché diventa così tenero da staccarsi dall'osso.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg di spalla di agnello (con osso, a grossi pezzi)
• 3 cucchiai di smen (in alternativa burro chiarificato)
• 4 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di cumino
• 1 cucchiaino di ras el hanout
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 2 cipolle
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• sale, pepe

Preparazione

1. Grattugiare finemente l'aglio e mescolarlo con 2 cucchiai di smen, cumino, ras el hanout, paprica, sale e pepe fino a ottenere una pasta; spalmarla sull'agnello e lasciarlo riposare coperto in frigorifero per almeno 4 ore, meglio una notte intera.
2. Tirare fuori la carne dal frigo 45 min. prima della cottura, tagliare le cipolle ad anelli spessi e mettere i pistilli di zafferano in ammollo in 4 cucchiai di acqua calda.
3. Sciogliere lo smen rimasto in una casseruola pesante, disporre gli anelli di cipolla come base e adagiarvi sopra l'agnello con tutta la marinata.
4. Versare l'acqua di zafferano e 250 ml di acqua calda, coprire e cuocere a fuoco molto dolce per 2 ore, bagnando la carne con il fondo di cottura ogni ora.
5. Togliere il coperchio e far ridurre scoperto altri 15-20 min., finché il fondo è denso e lucido e la carne si stacca dall'osso con la forchetta.
6. Disporre l'agnello su un piatto scaldato, irrorarlo con il fondo di cipolla, cospargere di coriandolo tritato e servire con pane.