Cucina Greca · Piatti di Verdure

Zucchine Ripiene all'Avgolemono

Zucchine svuotate e farcite con riso ed erbe, cotte nel fondo di cottura e ricoperte da una spumosa salsa uovo e limone.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 zucchine piccole
• 150 g di riso a chicco tondo
• 2 cipolle
• 1 mazzetto di aneto
• 1/2 mazzetto di menta
• 100 ml di olio d'oliva
• 3 uova
• 2 limoni
• 1 cucchiaio di amido
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare le zucchine dritte a un'estremità e svuotarle con uno scavino o un cucchiaio stretto, lasciando una parete spessa 5 mm; tritare finemente la polpa.
2. Tagliare le cipolle a dadini fini e appassirle in 80 ml di olio d'oliva 6 min, aggiungere la polpa tritata e cuocere insieme 5 min, finché il liquido è evaporato.
3. Incorporare il riso lavato, l'aneto tritato e la menta, salare e pepare bene e lasciare raffreddare il composto – deve riempire le zucchine solo morbidamente, il riso si gonfierà ancora.
4. Riempire le zucchine per due terzi, disporle fitte in una pentola larga, versarvi 600 ml di acqua calda e l'olio d'oliva rimasto e appesantirle con un piatto.
5. Cuocere coperte a fuoco basso 35-40 min, finché il riso è morbido, poi togliere le zucchine e far ridurre il fondo di cottura a circa 400 ml.
6. Montare le uova con il succo di entrambi i limoni e l'amido fino a renderle spumose, incorporare il fondo caldo goccia a goccia, rimettere tutto nella pentola e legare a fuoco bassissimo 3 min mescolando, senza farlo bollire; versare sulle zucchine e servire subito.